Na luminosa região da Andaluzia, no sul de Espanha, há uma sopa que atravessa séculos sem perder relevância. O salmorejo, feito pela primeira vez em Córdoba, nasceu de uma tradição agrícola onde o prato era preparado de forma rudimentar, com a ajuda de uma pedra. Tudo indica que o tomate, ingrediente central desta receita, começou a ser consumido por volta do século XVII — a mesma época em que o salmorejo surge descrito, em 1737, como um molho servido com coelho, enriquecido com sal, pimenta e vinagre.
Apesar das semelhanças com o gaspacho, esta sopa fria distingue-se pelo corpo denso e textura cremosa. Onde o gaspacho é líquido e vibrante, o salmorejo é espesso, mais robusto, e não leva nem pimento nem pepino.
A sua popularidade não é apenas uma questão de gosto. Foi objeto de um estudo levado a cabo pelo Departamento de Comida e Tecnologia da Universidade de Córdoba. Ao longo de dez anos, os investigadores visitaram cerca de 750 restaurantes na região, determinados a descobrir a receita mais fiel às raízes do salmorejo. A fórmula ideal foi encontrada: tomates bem maduros, sal, azeite virgem extra e o icónico pão Telera, tradicional da região.
O mesmo estudo revelou ainda algo que pode surpreender os mais céticos. Sem guarnição, o salmorejo apresenta baixos níveis de calorias e colesterol, o que faz da receita também uma excelente fonte de vitaminas. Um clássico que junta sabor, frescura e benefícios nutricionais — sem esforço, como se vai ver por esta receita que alimenta quatro pessoas.
Do que precisa
— 1 kg de tomates
— 1 dente de alho
— 200 gramas de pão (de preferência do dia anterior)
— 100 gramas de azeite virgem extra
— 10 gramas de sal
— Opcional: ovo e presunto
Como se faz
Comece por limpar os tomates, triturá-los e coá-los para eliminar a pele e as sementes. Junte o pão — que pode estar embebido em água ou no próprio tomate triturado —, o azeite, o alho e o sal. Triture tudo até obter um creme espesso.
No momento de servir, distribua por tigelas individuais e, se quiser, finalize com ovo cozido picado e pedaços de presunto.
